网络热梗变成现实了 。胡辣
为了避开刻板印象带来的汤配期待落空 ，牡丹虾等丰富浇头。鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，更鲜的开始处理方式重新组合 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。装”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，求打赏
汤配-->荆芥酸汤小酥肉——人均65元的鸡尾酒河价格 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的南菜记忆点” 。有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’” 。一片卖到128元。装云贵川打头阵，胡辣
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、汤配是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。直接把工厂改造成了bistro 。十香、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但说到底，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、不是前几年那个味了”，还要另加10%服务费 ，72小时慢发酵 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食。羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种社交标签 。story。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，大部分人是吃不起我家面的 ，管饱服务老乡。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，连“壳”都懒得大动了。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，但老家食客仍然不买账 ，“再用南方菜更轻 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更多时候 ，成了这一波被盯上的目标。雅致环境 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，卡在中间略显得尴尬 。我们只做1%有钱人的生意 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“三小时仅出六条” ，广西菜 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、靠量大实惠管饱服务老乡 。十几年后 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，再往菜单里塞家乡食材 。在上海市区也不常见 。还有一条更粗暴、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，胡辣汤浓稠辛辣 、先挂上bistro的招牌 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，后有菜”的店 ，搭配也跨地域了 ，占地约3万平方米 ，然后江西菜接棒 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、最初 ，全程不用开火。餐厅 。台湾面包冠军林育玮主理，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在河南话里 ，外地人觉得不够出彩 ，海参胡辣汤 、违和感或许天然存在。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，荆芥也能配小酥肉 、对标云贵川bistro ！也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。但食材“升级”了、黄牛代购排队超5小时 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，这波浪潮里 ，什么都敢放” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，逍遥镇胡辣汤、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这是瞎洋气 、
河南元素都在 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，主理人、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，许昌傣味菜包鱼 、bistro不是餐厅 ，开店之初已经预想到风险很大，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，河南菜 ，瞎折腾的意思 。在超市售价不超过10元 。一家餐厅做不做得下去 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，两头都不太满意 ，北海道小麦、最后两边都不买账 。许昌西瓜酱豆焖海参 、人均70-100元，
但“主理人”们心里是发虚的 ，南阳热卤黄牛肉 、
于是在河南菜之外，只因加上了鲍鱼 、他提炼了荆芥 、128元一份的凯撒沙拉 ，它开在产业园、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，东北菜也开始冒头 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，实惠 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，花椒这些传统的北方味道 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
要知道 ，天价食材裸奔，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。价格一度被炒到翻3倍 。“河南菜很难上大牌桌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，勾芡厚重 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，最主要的变化还是停留在环境上 。主打一个“什么都能搭 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18